VIII. Restaurant Management Skill


 

 

 

KEGIATAN BELAJAR  I

KEPEMIMPINAN

1.    TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Peserta memahami fungsi dan tanggung jawab manajerial dalam memimpin suatu usaha restoran bertaraf internasional dan memiliki wawasan metodis dalam menangani masalah-masalah yang menyangkut ketenagakerjaan serta cara-cara meningkatkan kualitas sumber daya beserta hasilnya.

2.    TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Setelah mempelajari kegiatan belajar  I, maka peserta diharapkan :

a.     mampu menjelaskan pengertian, prinsip serta beberapa kesalahan pemimpin.

b.     mampu menjelaskan peranan, sikap dan kualifikasi seorang manajer restoran.

c.      mampu menentukan dan menyampaikan instruksi kepada karyawan secara runtut dan bijaksana.

d.     mampu menjelaskan kebutuhan manusia secara umum dan karyawan pada khususnya serta mengerti bagaimana cara membangkitkan motivasi kerja karyawan.

e.      mampu menjelaskan serta mengembangkan kemampuan dalam berkomunikasi, guna meningkatkan produktifitas kerja.

f.       mampu menjelaskan bagaimana pelimpahan delegasi yang baik dan benar.

KEGIATAN BELAJAR  II

OPERASI RESTORAN

1.     TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Peserta dapat memahami tugas dan tanggung jawab manajerial dalam organisasi seluruh kegiatan di restoran.

2.    TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Setelah mempelajari kegiatan belajar  II, peserta diharapkan :

a.     mampu menjelaskan bagaimana hubungan kerja seorang manajer restoran dengan karyawannya dalam hal menciptakan suatu pelayanan yang optimal.

b.     mampu menjelaskan tanggung jawab manajer dalam menempatkan karyawan sesuai dengan prinsip the right man in the right place.

c.      mampu menjelaskan tugas manajer dalam menjalin hubungan kerja dengan karyawannya sesuai prinsip kemitraan.

d.     mampu menjelaskan tugas dan tanggung jawab manajer dalam rangka menjaga standar kualitas pelayanan maksimal suatu  restoran, mulai dari opening time, pre rush, rush time, pre closing dan closing time.

 

KEGIATAN BELAJAR  III

KOORDINASI

1.     TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Peserta memahami fungsi manajerial dalam hal koordinasi seluruh garis pelayanan dan kegiatan kerja karyawan suatu restoran.

2.     TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Setelah mempelajari kegiatan belajar III, peserta diharapkan  :

  1. mampu menjelaskan tugas dan tanggung jawab manajer dalam pengaturan  dan  meyakinkan  bahwa standar kualitas makanan adalah yang terbaik.
  2. mampu menjelaskan fungsi manajer restoran sebagai koordinator bagi karyawan dan bagaimana seorang manajer melaksanakan tugas serta menciptakan suasana kerja sebaik-baiknya.
  3. mampu menjelaskan bahwa penampilan dan prosedur kerja dalam rangka manajer melatih para karyawannya.
  4. mampu menjelaskan hubungan antara istilah komunikasi dan kewaspadaan dalam rangka koordinasi pelaksanaan kegiatan restoran.

KEGIATAN BELAJAR  IV

SELEKSI KARYAWAN

1.    TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Peserta memahami peranan manajer dalam menyelenggarakan seleksi karyawan dan mampu mengambil keputusan yang tepat dalam memilih sumberdaya manusia.

2.    TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Setelah mempelajari kegiatan belajar  IV, peserta diharapkan :

a.     mampu menjelaskan bagaimana penyelenggaraan seleksi karyawan, sehingga diperoleh hasil objektif dari tahapan kegiatan memeriksa surat lamaran, menyelenggarakan wawancara dan pemeriksaan referensi.

b.     mampu menjelaskan perlunya memberikan masa orientasi bagi karyawan baru.

c.      mampu menjelaskan bahw disiplin kerja harus diterapkan secar adil dan merata bagi seluruh karyawan restoran.

d.     mampu menjelaskan bahwa PHK merupakan salah satu alternatif dalam menegakkan disiplin kerja bagi semua karyawan.


KEGIATAN BELAJAR  V

STANDAR PELAYANAN

1.    TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Peserta memahami bagaimana memberikan kepuasan langganan dengan menyajikan standar pelayanan terbaik serta menjaga hubungan yang baik kepada para langganan.

2.    TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Setelah mempelajari kegiatan belajar  V, peserta diharapkan :

a.     mampu menjelaskan arti penting  keramah-tamahan  dalam memberikan pelayanan dalam restoran, meliputi : greating, serving, mantaining, hospitality dan guest departure.

b.     mampu menjelaskan  pengertian dan tanggung jawab sales person dalam restoran, meliputi : menyambut dan menyapa tamu, sugestive selling, penanganan keuangan, tray procedure & flow of service,  menyiapkan pesanan tamu, mengatasi pesanan tertunda dan menangani keluhan dari customers.

 

KEGIATAN BELAJAR  VI

SANITASI  & KESELAMATAN KERJA

1.    TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Peserta memahami pengertian dan prosedur sanitasi suatu restoran menurut ketentuan Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

2.    TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Setelah mempelajari kegiatan belajar  VI, peserta diharapkan :

a.     mampu menjelaskan prosedur personal hygiene, bagaimana mencuci tangan sesuai standar sanitasi, jenis mikroba yang berbahaya bagi manusia.

b.     mampu menjelaskan bahwa setiap barang dan perlengkapan di restoran harus ditangani sesuai  prosedur yang benar dan dilaksanakan secara hati-hati.

 

KEGIATAN BELAJAR  VII

CLEANING PROCEDURE

1.    TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Peserta memehami dan mampu melaksanakan cleaning procedure, Kay-5 sanitizing procedure, jadwal pelaksanaan sanitasi di dalam restoran bertaraf internasional.

2.    TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Setelah mempelajari kegiatan belajar  VII, peserta diharapkan :

  1. mampu menjelaskan pembagian cleaning procedure di dalam restoran meliputi : towel procedure, tapas procedure, brush procedure, glass procedure, mirror procedure, waxing procedure, wipping procedure dan mopping procedure.
  2. mampu menjelaskan Kay-5 sanitizing procedure secara rutin sesuai jadwal standar.
  3. mampu menjelaskan jadwal pelaksanaan prosedur sanitasi di seluruh lokasi restoran.


KEGIATAN BELAJAR  VIII

JAMINAN KUALITAS MAKANAN

1.    TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Peserta  memahami bagaimana cara menangani resiko makanan dan berbagai peralatan maupun bahan makanan guna menjamin kualitas makanan.

2.    TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Setelah mempelajari kegiatan belajar  VIII, peserta diharapkan :

  1. mampu menjelaskan klasifikasi makanan yang mengandung resiko dan bagaimana cara menanggulangi resiko terjangkitnya suatu penyakit akibat makanan.
  2. mampu menjelaskan bagaimana prosedur pemeriksaan barang, guna menjamin kualitas makanan yang hendak disajikan kepada tamu.
  3. mampu menjelaskan standardan prosedur penerimaan barang apakah telah memenuhi standar spesifikasi , prosedur penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
  4. d.mampu menjelaskan klasifikasi barang maupun peralatan yang ada di restoran.
  5. mampu menjelaskan kondisi standar dalam penyimpanan dan pengolahan makanan guna menjamin kualitas makanan yang ada di dalam restoran.
  6. mampu menjelaskan jangka waktu penyimpanan bahan makanan di dalam kondisi ruang baik chiller maupun freezer.


KEGIATAN BELAJAR  IX

PREPARATION PROCEDURE

1.    TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Peserta memahami prosedur persiapan dalam operasi restoran, meliputi :       proses penyiapan bahan makanan, pemasakan dan pembersihan peralatan restoran.

2.    TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Setelah mempelajari kegiatan belajar  IX, peserta diharapkan :

  1. mampu menjelaskan bagaimana proses persiapan dan teknik pemotongan ayam sesuai standar yang berlaku.
  2. mampu menjelaskan proses persiapan dan pencetakan patty.
  3. mampu menjelaskan prosedur dan teknik pemasakan nasi, sesuai standar yang berlaku.
  4. mampu menjelaskan prosedur penyiapan lettuce dan tomat yang benar.
  5. mampu menjelaskan bagaimana persiapan dan prosedur pengisian tabung portion gun mayonaise.
  6. mampu menjelaskan bagaimana teknik dan prosedur pencucian piring dengan menggunakan system four compartement sink.
  7. mampu menjelaskan prosedur pembersihan pada serving tray, mug froster, chiller dan freezer.


KEGIATAN BELAJAR  X

SHORTENING PROCESS

1.    TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Peserta memahami seluk beluk dalam menangani shortening process.

2.    TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Setelah mempelajari kegiatan belajar  X, peserta diharapkan :

  1. mampu menjelaskan fungsi shortening dan beberapa hal tentang pemakaiannya.
  2. mampu menjelaskan  prosedur dan bagaimana mengganti filter, prosedur fryboil dan cara pertukaran shortening secara benar.
  3. mampu menjelaskan bagaimana cara penggorengan fried chicken dengan metode double breading.
  4. mampu menjelaskan bagaimana  teknik penggorengan french fries.
  5. mampu mejelaskan bagaimana cara mengatasi berbagai problem pada burner.


KEGIATAN BELAJAR  XI

GRILL  PROCESSING

1.    TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Peserta memahami seluk beluk grill processing, meliputi : pemasakan patty, grill layout, griddle cleaning, dressing table, pembuatan waffle, chicken vegetable soup dan coney sauce.

2.    TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Setelah mempelajari kegiatan belajar  XI, peserta diharapkan :

  1. mampu menjelaskan bagaimana cara pemasakan patty.
  2. mampu menjelaskan teknik pelaksanaan grill layout untuk setiap patty order.
  3. mampu menjelaskan bagaimana pelaksanaan griddle cleaning, baik selama operasi restoran maupun pada saat closing time.
  4. mampu menjelaskan susunan condiment pada dressing table sesuai standar yang berlaku.
  5. mampu menjelaskan bagaimana cara pembuatan waffle, chicken vegetable soup dan coney sauce.


KEGIATAN BELAJAR  XII

ICE  CREAMERY

1.    TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Peserta memahami  teknik pembuatan ice cream berikut operasi mesinnya,  pengertian chute system management untuk mengantisipasi lonjakan order pada saat rush time dan pengetahuan menu mix guna memproyeksikan  penjualan restoran secara rasional.

2.    TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Setelah mempelajari kegiatan belajar  XII, peserta diharapkan :

a.     mampu menjelaskan bagaimana cara pembuatan berbagai macam ice cream.

b.     mampu menjelaskan bagaimana cara pengoperasian mesin pembuat icecream.

c.      mampu menjelaskan pengertian chute system management, guna mengantisipasi lonjakan order pada saat rush time.

d.     mampu menjelaskan konsep menu mix  sebagai sarana memproyeksikan penjualan   baik secara tahunan, bulanan, mingguan, harian maupun setiap jam operasi restoran.

 

Paket Modul Fastfood Restoran Rp. 550.000,-


1 Comment (+add yours?)

  1. boen
    Jan 03, 2012 @ 10:10:40

    like

    Reply

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: